Pintxos. Fine Dining Lovers
No es el bacalao: el mejor pincho de Euskadi solo tiene tres ingredientes y es único en España
Esta nació en San Sebastián o Donostia y se ha vuelto todo un referente culinario en la villa.
Más información: Ni bacalao al pilpil ni pinchos: la comida que enamora a los vascos y no es la que tú te esperas.
Los pinchos o pintxos, en euskera son unos símbolos culinarios muy queridos en Euskadi. Pequeñas porciones de comida elaboradas servidas sobre pan y sujetas con un palillo. Nunca pueden faltar en las barras vascas y hay de todo tipo. Desde elaboraciones sencillas como tortilla de patatas hasta creaciones más complejas. Sean como sean forman parte de la cultura vasca y son un manjar muy apreciado.
Uno de los pintxos más queridos es la Gilda, a base de tres ingredientes clave: piparra, aceituna y anchoa, considerada uno de los primeros pinchos. Esta nació en San Sebastián o Donostia y se ha vuelto todo un referente culinario en la villa. Su nombre nace de los parecidos que encontraron entre el sabor y la película Gilda (1946), que es "verde, salada y un poco picante". Hoy se ha vuelto un imprescindible en las barras de los bares vascos e incluso hay empresas, como la Gilda del Norte, que se dedican a su venta.
El rey verde de los pinchos
Con el paso de los años se ha innovado la Gilda sustituyendo la anchoa o la piparra e incorporando queso, langostinos, pulpo, huevo de codorniz, boquerones o pimiento rojo, aunque los vascos se mantienen fieles a la de toda la vida, a aquella creación verde que ha marcado la infancia y la vida de muchos.
Concretamente, este manjar de los dioses nació en Casa Valles, ubicado en la calle de los Reyes Católicos número 10. Con más de 80 años de historia a sus espaldas, el local comenzó con la venta de vinos en el mismo lugar en el que se encuentra hoy, tal y como destacan en su web. El hijo de Blas, dueño en aquel entonces, traía el vino de "cosecha propia" desde Olite (Navarra) en barricas.
Los clientes acudían al local a rellenar sus botellas al principio, aunque acudir al establecimiento a por vino no tardó en convertirse una costumbre. Desde maleteros de la estación hasta estudiantes, vecinos o trabajadores lo tomaban en txikitos o en porrón.
Blas, entonces, comenzó a servir encurtidos y anchoas en aceite para acompañar. Fue un cliente y amigo, Joaquín, conocido como Txepetxa, a quien se le ocurrió pinchar los tres ingredientes fundamentales de la Gilda: la aceituna, la anchoa y la piparra.
Gildas del Bar Valles. barvalles1942 via Instagram
Poco más tarde, el bar instaló una cocina económica a la que acudían los clientes para calentar las cazuelas que traían de casa y que acompañaban con sus vinos. Cuando la cocina se quedó pequeña, se instaló una cocina "al uso" que dieron "lugar a los primeros guisos en nuestra cocina". Los clientes no tardaron en buscar sus creaciones, por lo que la oferta se amplió con más alimentos. Hoy son Blas y Antxon quienes llevan las riendas del negocio familiar Casa Valles, donde todo encuentro se vuelve una fiesta. Solo hace falta una buena gilda, un buen jamón y un poco de vino.
