De cocina tradicional a estrella de la gastronomía en Euskadi: el producto vasco típico que triunfa en España

De elaboración sencilla, como muchos productos estrellas vascos como la gilda o el bilbainito, el talo sobresale por su sabor y su valor cultural en Euskadi.

Esta creación típica o tradicional lleva décadas alegrando paladares vascos con su presencia en celebraciones populares y se ha vuelto un referente en el territorio. Pese a su vinculación con lo rural, se ha adaptado a la modernidad por su versatilidad. 

El talo, un icono gastronómico 

Es parecido a un taco o a una arepa, pero no es lo mismo. En lugar de carnitas, barbacoa o cochinita pibil condimentados con verduras u otros ingredientes, esta obra maestra solo admite un producto. 

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Así, sin complicaciones. Dos ingredientes hacen falta para que se vuelva un referente. El talo, manjar vasco por excelencia durante las fiestas populares y especialmente cada 21 de diciembre, Día de Santo Tomás.

De forma redonda y plana, se rellena de txistorra, embutido consumido en Navarra y Euskadi que otorga gracia y sabor a la torta elaborada con harina de maíz y agua.

Según el restaurante vasco de Estrella Michelin, Boroa, en su artículo sobre el origen del talo, Alimentos tradicionales vascos: el talo, es en el siglo XVI cuando se da un "movimiento migratorio hacia tierras americanas, apreciable en Gipuzkoa". 

Un talo de txistorra. Andoni Munduate Flickr

Este se lleva a cabo por las condiciones del terreno y las precipitaciones, que no dejaban cultivar el secano del trigo y la cebada. Así comenzó a utilizarse el maíz a la hora de preparar los talos. 

"Originariamente, el talo se usaba como pan en los caseríos de Guipúzcoa y Navarra. La producción sobrante se mezclaba con leche y se usaba para cenar, como una especie de gacha o sopa", apunta.

Así continuó hasta el siglo XX, cuando "la generalización del trigo para hacer pan" terminó con la práctica de consumir talos en los caseríos vascos. Desde entonces se prepara solo en eventos populares vascos.  

Estas delicias nunca faltan cada 21 de diciembre, en la feria de Santo Tomás. Así como en Eibar, que se consumen en el Día de San Andrés cada 30 de noviembre. En Navarra, en cambio, es tradición hacerlo antes de la cena de Nochebuena o en la procesión del Olentzero. 

"También es muy común ver este alimento asociado a competiciones deportivas, como partidos de pelota, que es lo que se suele hacer en Iparralde, donde los talos se acompañan de panceta (conocidos como talo ta xingar) o queso de cabra", añade.

Hoy se consumen con txistorra, embutido fino y fresco, y se acompaña de sidra o txakoli. Con el paso del tiempo se ha innovado y también pueden ser rellenados de ingredientes dulces, como el chocolate. 

Elaborarlos es muy sencillo, pues solo se necesita buena cantidad de harina de maíz, agua templada y sal. Primero mezclamos la harina con la sal y vamos añadiendo poco a poco el agua en el centro de la harina. 

Amasamos con paciencia hasta conseguir una masa de buena consistencia. La dejamos reposar y hacemos bolitas. Las extendemos desde dentro hacia fuera hasta conseguir unas tortitas finas. Para finalizar, las tostamos en la plancha por las dos caras y lo rellenamos con txistorra.