Abuela y nieta cocinando / Freepik
Mejor que la de tu abuela: el plato típico de Euskadi que conquista España y solo necesita cuatro ingredientes
Las abuelas, verdaderas custodias de la tradición gastronómica de su región, han logrado preservar la receta que se transmite de generación en generación
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El bacalao al pil pil es un plato icónico de la cocina vasca, que a lo largo del tiempo ha conservado su esencia. Une simplicidad con un sabor fuerte, gracias al bacalao, el ajo, el aceite de oliva y un toque de guindilla.
A pesar de que la receta clásica es valorada por muchos, la creatividad también tiene un lugar en la cocina vasca, y es en este contexto donde el chef Karlos Arguiñano ha presentado su propia interpretación, actualizando este plato sin sacrificar la esencia de la receta original.
La receta tradicional
Las abuelas, verdaderas custodias de la tradición gastronómica de su región, han logrado preservar el bacalao al pil pil con su receta ancestral, que se transmite de generación en generación.
El secreto de este plato está en la técnica de emulsionar el aceite con la gelatina del bacalao, un método que demanda paciencia y habilidad, pero que resulta en una salsa espesa y reluciente que complementa a la perfección al pescado.
![Elsa Pataky en Euskadi / CV](["https:\/\/a1.elespanol.com\/cronicavasca\/2025\/05\/22\/rutas\/1003742659765_14618784_320x180.jpg"])
Ingredientes para la receta
- 4 trozos de bacalao desalado (preferentemente de buena calidad)
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla (opcional)
- 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Bacalao al pil pil: un plato típico de Euskadi
El proceso de preparación
Primero, en una cazuela baja de barro, se calienta el aceite a fuego lento, añadiendo los dientes de ajo enteros, con piel, y la guindilla. El objetivo es que el aceite se aromatice con el ajo sin que llegue a dorarse, ya que, si el ajo se quema, amargaría la salsa.
El bacalao, por su parte, debe cocinarse a fuego suave para que no pierda la gelatina de sus huesos, que es lo que ayudará a ligar la salsa al pil pil.
![Unos pinchos originales en una barra de un bar de Euskadi.](["https:\/\/a1.elespanol.com\/cronicavasca\/2025\/05\/16\/gastronomia\/1003742658103_14589172_320x180.jpg"])
Cuando el bacalao comienza a soltar su gelatina, se debe mover la cazuela con movimientos circulares, no con cucharas, para que el aceite se emulsione con la gelatina, creando esa salsa sedosa que caracteriza al pil pil.
Este paso requiere paciencia, ya que el proceso puede llevar varios minutos hasta que se obtiene la consistencia deseada. Una vez alcanzada la textura correcta, se prueba de sal y se sirve inmediatamente.
La clave: paciencia
Si no consigues ligar el pil pil, no te desesperes: retira parte del aceite, deja que enfríe un poco y luego incorpóralo poco a poco mientras sigues emulsionando. Acompaña este plato con una guarnición ligera, como espárragos trigueros o una ensalada verde, y para un toque festivo, marídalo con un buen txakolí o un blanco seco con notas afrutadas.
